Здравствуйте, друзья! В сегодняшней статье мы подробно разберёмся, что представляют собой куриные наггетсы и как они влияют на наше здоровье. Мы расскажем об их составе и пищевой ценности, обсудим потенциальный вред и возможную пользу этого популярного продукта, а также приведём мнения экспертов и рекомендации о том, как минимизировать риски при употреблении наггетсов.

Наггетсы – любимое многими блюдо быстрого питания, сочетающее хрустящую панировку и сочное куриное мясо. Их вкус и удобство покорили детей и взрослых по всему миру, но вокруг наггетсов не утихают споры: считать ли их вредным фастфудом или допустимой частью рациона? Мы постараемся дать взвешенный, научно обоснованный ответ на этот вопрос, поясняя специальные термины простыми словами и ссылаясь на авторитетные источники.

Часть 1. Что такое наггетсы и из чего они сделаны

1.1. История появления наггетсов

Куриные наггетсы впервые появились в середине XX века. Изобретение этого блюда приписывают американскому учёному Роберту С. Бейкеру – профессору пищевых технологий, который в 1963 году разработал рецепт небольших куриных кусочков в панировке¹. Фактически Бейкер изобрёл куриный наггетс и опубликовал свою технологию, не запатентовав её^{2 1}. Идея заключалась в том, чтобы измельчить куриное мясо (в том числе обрезки и менее популярные части птицы), сформовать из него небольшие кусочки и покрыть специальной панировкой. Такая панировка плотно прилегала к мясу и не отставала при жарке и заморозке¹.

Изобретение позволило легко жарить и замораживать порционные кусочки курицы, что открыло путь к массовому производству. В последующие десятилетия наггетсы получили широкую известность благодаря сетям быстрого питания – особенно после того, как McDonald’s в 1980-х выпустил свои знаменитые «Чикен Макнаггетс». Так наггетсы из лаборатории перекочевали в рестораны и домашние холодильники, став символом фастфуда.

1.2. Промышленное производство наггетсов

Современные наггетсы производятся на крупных пищевых предприятиях и представляют собой, по сути, небольшие куриные котлеты в хрустящей панировке. В промышленных условиях куриное мясо (чаще всего предварительно измельчённое филе) смешивают с другими ингредиентами, формуют в стандартные формы и покрывают несколькими слоями панировки. Например, на заводе «Мираторг Запад», который поставляет наггетсы в сеть ресторанов «Вкусно – и точка», для продукции используют только мясо куриной грудки – без добавления кожи, мяса бёдер или других частей цыплёнка³.

Основной компонент таких наггетсов – цельное белое куриное мясо, благодаря чему продукт содержит значительное количество белка⁴. Для равномерного обжаривания наггетсам часто придают стандартные формы (исторически у McDonald’s их четыре: «колокольчик», «мяч», «ботинок» и «косточка»), чтобы все кусочки прожаривались за одинаковое время³. После формовки и панировки полуфабрикат проходит частичную тепловую обработку (обжаривается во фритюре буквально несколько минут) и затем подвергается шоковой заморозке.

Продукция крупного завода: наггетсы из куриного фарша формуются, панируются и быстро замораживаются для сохранения качества.

Шоковая заморозка – это сверхбыстрое замораживание при экстремально низкой температуре (около –40…–45 °С). В отличие от обычной заморозки при –18 °С, шоковое охлаждение позволяет мгновенно заморозить продукт. При таком быстром замораживании вода в клетках не успевает образовать крупные кристаллы льда, поэтому клетки не разрушаются. Благодаря этому при разморозке наггетсы сохраняют свои полезные свойства и структуру мяса³. Готовые замороженные наггетсы хранятся на складах при низкой температуре и доставляются в рестораны или магазины, где их достаточно разогреть (обжарить или запечь), чтобы подать к столу.

Таким образом, технология производства наггетсов сочетает измельчение мяса, панирование, быструю обжарку во фритюре и мгновенную заморозку – всё ради удобства потребителя и сохранения вкуса продукта.

1.3. Состав наггетсов: филейное мясо или «мясной фарш»?

Казалось бы, в состав куриных наггетсов должны входить только куриное мясо и панировочные сухари. Однако на практике состав может значительно различаться в зависимости от производителя и качества продукта. В идеальном случае, как мы упомянули, используются цельные кусочки куриной грудки. Такие наггетсы содержат полноценный животный белок и минимум посторонних ингредиентов. Производитель подчёркивает, что в них «основная составляющая – стопроцентная куриная грудка, содержащая большое количество белка»⁴. Но существуют и менее качественные варианты наггетсов – особенно среди дешёвых замороженных полуфабрикатов.

Специалисты обращают внимание, что в куриный фарш для наггетсов недобросовестные производители могут добавлять самые разные ингредиенты. Диетологи и технологи предупреждают: порой помимо мяса в такой продукт входят жир, хрящи и кожа птицы⁵. Эти компоненты удешевляют производство, но снижают питательную ценность – доля чистого мяса (белка) падает, зато растёт содержание жира. Более того, пищевой технолог Дмитрий Быстров отмечает, что в куриное филе, предназначенное для наггетсов, иногда добавляют пшеничную муку, соевую муку, куриную кожу и даже измельчённые кости⁶.

В некоторых образцах промышленных наггетсов действительно находили мелкие фрагменты костей, что свидетельствует об использовании сырья низкого качества с низким содержанием белка⁷. Конечно, подобные включения не являются нормой и строго контролируются крупными производителями, но примеры существуют. Именно из-за таких случаев у наггетсов и сформировалась сомнительная репутация «продукта из непонятно чего».

Кроме мяса и возможных мясных отходов, в состав наггетсов входят и другие добавки. Это специи и пряности для вкуса, растительное масло (оно остаётся в панировке после обжарки), а также соль и иногда усилители вкуса (например, глутамат натрия). Нередко в рецептуру включают стабилизаторы и консерванты, продлевающие срок хранения замороженного продукта. Панировка сама по себе представляет значимую часть по массе – а это в основном хлебные крошки или мука, то есть углеводы.

В итоге не все наггетсы одинаковы по качеству: одни можно считать относительно натуральным продуктом (почти как домашнюю куриную котлету), тогда как другие больше напоминают переработанный мясной фастфуд с излишками жира и добавками. Подведём промежуточный итог: важно обращать внимание на состав – об этом мы ещё поговорим в рекомендациях – ведь от него зависят пищевая ценность и воздействие наггетсов на здоровье.

Часть 2. Пищевая ценность наггетсов

2.1. Калорийность и макронутриенты

С точки зрения питательной ценности куриные наггетсы заметно отличаются от натурального куриного филе. Главная причина – панировка и способ приготовления (жарка), которые добавляют блюду жиры и углеводы. Давайте сравним: 100 граммов типичных готовых куриных наггетсов содержат примерно 290–300 килокалорий⁸. В этих 100г приходится порядка 15–16 г белка, около 18–19 г жиров и 16 г углеводов⁸. То есть более половины калорий наггетсов поступает из жиров (примерно 57% энергии составляет жир)⁸, около пятой части – из углеводов, и лишь оставшиеся ~20% – из белка.

Для сравнения, 100г отварной куриной грудки (без кожи) – то есть чистого мяса – содержит ~195 ккал, из которых белки ~30 г, жиры ~7–8 г, углеводы отсутствуют⁹. Калорийность филе почти в 1.5 раза ниже, а доля белка намного выше (до 60% и более от общей энергии)⁹. Разница очевидна: панировка и масло «утяжеляют» наггетсы калориями и уменьшают относительную белковую ценность.

Таким образом, наггетсы – достаточно калорийный продукт с высоким содержанием жира. Даже если основой служит постное куриное мясо, его полезные свойства частично нивелируются методом приготовления. Добавленные углеводы (мука, сухари) дают энергию, но почти не дают ценных питательных веществ. Жиры, впитанные из фритюра, повышают общую калорийность и делают продукт более тяжёлым для пищеварения. Белка в наггетсах в два раза меньше, чем в эквивалентном количестве чистой курицы, потому что значительный объём приходится на тестовую оболочку и жир.

Конечно, по сравнению с чисто мучными или картофельными закусками, наггетсы дают организму белок – примерно 15г на 100г, что сопоставимо с бобовыми или яйцами. Однако по питательности они ближе к комбинированным блюдам, чем к цельному мясу.

Важно отметить, что пищевой профиль наггетсов зависит от конкретного рецепта. Домашние запечённые наггетсы могут быть менее жирными, чем классические жареные. А, к примеру, наггетсы из филе на гриле (без панировки) будут гораздо менее калорийными. Но в рамках этого обзора под наггетсами мы подразумеваем стандартный продукт – панированный и обжаренный. И в таком виде это далеко не диетическая пища.

2.2. Содержание соли и добавок

Ещё один существенный аспект – содержание соли и пищевых добавок в наггетсах. Куриное мясо само по себе содержит немного природного натрия, но при изготовлении наггетсов дополнительно добавляется соль – как в фарш, так и в панировку. В 100 граммах готовых наггетсов может содержаться около 0,5–0,8 г соли (то есть 200–300 мг натрия) в зависимости от рецептуры. Согласно данным пищевой базы, стандартная порция (100г) содержит примерно 574 мг натрия⁸ – это почти 25% от рекомендуемой верхней суточной нормы потребления соли для взрослого.

Таким образом, наггетсы – довольно солёный продукт. Чрезмерное употребление соли опасно развитием гипертонии (повышенного артериального давления) и создаёт нагрузку на почки⁶. Диетологи предупреждают: избыток соли в рационе – доказанный фактор риска сердечно-сосудистых заболеваний и почечной недостаточности, поэтому частое поедание солёных закусок (включая наггетсы) нежелательно.

Кроме соли, в промышленные наггетсы нередко кладут усилители вкуса. Один из самых известных – глутамат натрия (пищевая добавка E621), который усиливает мясной вкус. В небольших количествах он не считается прямым вредным фактором, но высокое содержание усилителей вкуса может негативно сказаться на здоровье⁵ – особенно у чувствительных людей, провоцируя, например, головную боль или аллергию. К тому же, обилие искусственных вкусовых добавок может искажать пищевые предпочтения, заставляя человека привыкать к более солёной и насыщенной вкусу пище и переедать её.

Сама панировка наггетсов тоже может скрывать в себе добавки. Диетологи отмечают, что панировочная смесь – это не только мука и сухари, но часто и соль, пряности, разрыхлители и консерванты¹². Например, в панировке могут быть фосфаты (для сохранения влаги) или диоксид кремния (как антислёживатель). Также производители могут использовать недорогие низкосортные сорта муки с примесями¹⁵. Всё это делает химический состав наггетсов довольно сложным. Конечно, крупные компании стараются придерживаться стандартов безопасности, и содержание добавок контролируется. Но факт остаётся: наггетсы – это переработанный пищевой продукт, а такие продукты почти всегда содержат больше соли, жира и пищевых добавок, чем их исходное сырьё (в данном случае курица).

Подведём итог раздела: с точки зрения нутриентов наггетсы уступают цельному мясу. В них меньше белка и больше жира, они калорийнее, солонее и могут содержать нежелательные добавки. Именно поэтому врачи-диетологи не относят наггетсы к продуктам здорового питания. Однако вред или польза любого продукта определяется не только составом, но и тем, как часто и в каких количествах мы его едим. Далее мы рассмотрим, какой потенциальный вред могут нанести частые перекусы наггетсами – а в следующей части рассмотрим и их возможную пользу.

Часть 3. Чем могут быть вредны наггетсы

3.1. Жарка во фритюре: трансжиры и канцерогены

Главная претензия диетологов к наггетсам связана со способом их приготовления – жаркой во фритюре. Фритюр – это большое количество раскалённого масла, в котором продукты быстро обжариваются. Такой метод готовки делает блюдо вкусным и хрустящим, но в процессе происходят нежелательные химические реакции. Если масло используется многократно (а в точках быстрого питания его меняют не всегда своевременно), при длительном нагревании образуются свободные радикалы и трансизомеры жирных кислот¹¹.

Свободные радикалы – это агрессивные нестабильные молекулы, которые могут повреждать клетки организма. Они способствуют процессам старения и могут запускать развитие раковых опухолей (злокачественных новообразований). Трансжиры (трансизомеры жир

ных кислот) – это особый вид ненасыщенных жиров, структура которых изменена при сильном нагреве или гидрогенизации. Транс-жиры крайне вредны: они повышают уровень «плохого» холестерина (ЛПНП) в крови и снижают уровень «хорошего» холестерина, способствуя развитию атеросклероза. Употребление трансжиров связывают с повышением риска сердечно-сосудистых заболеваний и некоторыми формами рака.

По словам диетолога Татьяны Залетовой, если ресторан жарит наггетсы в масле, которое не менялось по стандартам, в процессе готовки образуются свободные радикалы и трансизомеры¹¹. Эти вещества – факторы риска онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, а также ускоряют процесс старения организма¹¹. Чем чаще мы едим еду из фритюра, тем быстрее «изнашиваем» свой организм, отмечает специалист¹¹.

Кроме трансжиров, при обжарке до хрустящей корочки в углеводной панировке могут возникать и канцерогенные вещества. Например, известно про акриламид – соединение, образующееся при сильном нагреве крахмалсодержащих продуктов (в первую очередь картофеля). В хлебной панировке наггетсов акриламида образуется меньше, чем в картошке фри, но всё же сильно зажаренная корочка несёт в себе элементы продуктов пиролиза (термического разложения органики). Это дополнительная нагрузка для печени и потенциальный канцерогенный фактор.

Таким образом, жареные в масле наггетсы при чрезмерном потреблении могут нанести вред. Особенно опасно старое, неодноратно использованное масло: в нём накапливаются продукты окисления жиров. Эксперты предупреждают, что в ресторанах быстрого питания есть риск получить блюдо, приготовленное на масле повторной жарки – а это значительно увеличивает количество вредных соединений в пище⁵. Поэтому регулярное питание во фритюрных, жареных продуктах (будь то наггетсы, картофель фри, чебуреки и т.д.) связано с повышенным риском для здоровья.

3.2. Избыточные жиры и калории: риск для сердца и фигуры

Даже если не брать в расчёт образование токсических соединений, высокое содержание жиров в наггетсах само по себе является проблемой. Как мы выяснили, более половины калорий в среднем наггетсе приходится на жиры, причём значительную долю составляют насыщенные жиры (те самые, что содержатся в животном жире и в масле для фритюра). Избыток насыщенных жиров в питании приводит к повышению уровня холестерина, накоплению бляшек в сосудах и развитию сердечно-сосудистых болезней. Трансжиры, о которых говорилось выше, ещё более опасны в этом плане.

Пищевой технолог Д.Быстров подчёркивает: наггетсы содержат много насыщенных жиров и трансжиров, что повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения⁶. Действительно, при регулярном употреблении таких продуктов возрастает риск набора лишнего веса. Наггетсы калорийны, легко переедаются (ведь это вкусный перекус, который не даёт быстрого чувства насыщения), и человек может незаметно потребить больше энергии, чем тратит. В итоге формируется профицит калорий, ведущий к отложению жира.

Медицинские исследования подтверждают связь жареной пищи с болезнями сердца. Например, крупное наблюдательное исследование, опубликованное в British Medical Journal, показало, что у людей, часто употребляющих жареную еду, повышена смертность от сердечно-сосудистых причин¹⁰. В частности, ежедневное потребление жареной курицы (то есть порций типа «бакетов» из фастфуда) ассоциировано с увеличением общей смертности примерно на 13% и смертности от болезней сердца на 12% по сравнению с теми, кто вообще не ест жареного¹⁰. Конечно, в этих данных могут влиять сопутствующие факторы (образ жизни, питание в целом), но вывод учёных однозначен: частое употребление жареной пищи – модифицируемый фактор риска, которого стоит избегать¹⁰.

Не стоит забывать и про влияние наггетсов на массу тела. Чаще всего наггетсы едят вместе с другими высококалорийными продуктами – картошкой фри, сладкими газировками, соусами. Всё это добавляет лишние калории. Регулярные такие перекусы ведут к повышению веса, развитию ожирения, а лишний вес сам по себе фактор риска диабета, гипертонии, проблем с суставами. Таким образом, для фигуры и обмена веществ наггетсы при чрезмерном употреблении вредны. Диетологи отмечают, что после быстрого, углеводно-жирового перекуса чувство сытости проходит быстро, и человек вскоре снова испытывает голод¹². Это может приводить к перееданию в течение дня и, как следствие, набору веса.

Отдельно подчеркнём: разовый или редкий приём пищи с наггетсами вряд ли нанесёт непоправимый урон здоровью. Речь идёт именно о систематическом, частом употреблении. Если же рацион человека в целом богат овощами, клетчаткой, нежирными белками, а наггетсы появляются в нём эпизодически, негативные эффекты будут минимальны. Но нужно учитывать перечисленные риски и соблюдать меру.

3.3. Высокое содержание соли: гипертония и нагрузка на почки

Как мы уже упоминали, наггетсы содержат немало соли. В стандартной порции может быть до половины чайной ложки соли. Повышенное потребление соли напрямую связано с риском развития гипертонии – хронически высокого артериального давления. Гипертония заставляет сердце работать с перегрузкой и со временем ведёт к износу сосудов, увеличивая вероятность инсульта и инфаркта. Кроме того, избыток соли нарушает водно-солевой баланс, что нагружает почки (им приходится выводить лишний натрий). Дмитрий Быстров в интервью отмечал, что в наггетсах содержится много соли, из-за чего их частое употребление может привести к развитию гипертонической болезни и проблем с почками⁶.

То есть речь идёт не только об абстрактных цифрах на тонометре: избыточное солевое потребление – это реальная угроза здоровью сердца и выделительной системы.

Особенно осторожными с солёными продуктами должны быть люди старшего возраста, склонные к повышенному давлению, а также дети. У детей механизмы регуляции натрия ещё несовершенны, и лишняя соль им ни к чему. Однако детские вкусы часто формируются именно на солёных закусках (чипсы, наггетсы, снеки), что в будущем может обернуться нездоровыми привычками. Поэтому ещё одна причина ограничить наггетсы – забота о здоровье сосудов и почек через контроль соли. Если всё же вы едите наггетсы, старайтесь не добавлять к ним много солёных соусов и не сочетать с другими очень солёными блюдами в тот же день.

3.4. Низкая пищевая ценность: риск дефицита полезных веществ

Помимо конкретных вредных компонентов, есть и более общий недостаток у частого поедания наггетсов: это неполноценное питание. Проще говоря, человек, который наедается наггетсами, может недополучать другие важные вещества, необходимые организму. Если наггетсы и подобный фастфуд вытесняют из рациона овощи, фрукты, крупы, молочные продукты, то со временем возможен дефицит витаминов, минералов и клетчатки. Дмитрий Быстров предупреждает: регулярное употребление наггетсов чревато дефицитом необходимых организму веществ, что крайне негативно сказывается на здоровье⁶.

Это связано с тем, что наггетсы сами по себе бедны витаминами и пищевыми волокнами. В них мало витаминов A, C, Е, почти нет пищевых волокон (клетчатки), которые важны для пищеварения. Да, в курином мясе есть витамины группы B и некоторые минералы, но порция наггетсов не даст того набора микронутриентов, который обеспечит сбалансированный приём пищи.

Особенно уязвимы в этом плане дети, ведь им для роста и развития нужен разнообразный рацион. Если ребёнок регулярно ест только наггетсы (да ещё с макаронами и кетчупом, игнорируя овощи), велик риск, что у него возникнет нехватка кальция, железа, клетчатки, витаминов. Специалисты по питанию подчёркивают: детский рацион должен быть разнообразным и состоять из различных групп продуктов, а наггетсы – лишь эпизодическое угощение, но не основа меню⁵. Нутрициологи не рекомендуют включать наггетсы в рацион детей на регулярной основе. Да и взрослым важно помнить о балансе: слишком частое употребление блюд типа наггетсов, пиццы, хот-догов может приводить к «скрытому голоду» – когда калорий достаточно (или даже избыток), а организм испытывает дефицит витаминов и минеральных веществ.

Добавим и психологический аспект: часто фастфуд вытесняет привычку к здоровой пище. Привыкая получать удовольствие от хрустящих, жирных, сильно приправленных наггетсов, человеку потом труднее переключиться на более простую и полезную еду (овощи, каши, отварное мясо кажутся пресными). Это тоже своего рода вред – формирование неправильных пищевых привычек. Особенно это касается детей, которые только учатся понимать вкус продуктов. Поэтому, помимо прямых физиологических эффектов (калории, жир, соль), наггетсы опасны тем, что могут приучить к нездоровому стилю питания, если их есть слишком часто.

Итак, мы рассмотрели основные аргументы о вреде наггетсов. Вкратце: высококалорийный жареный продукт с избыточным жиром, солью и возможными трансжирами действительно не может считаться полезной пищей, особенно при регулярном употреблении. Это повышает риски для сердечно-сосудистой системы, фигуры и общего здоровья. Однако справедливости ради нужно отметить, что у наггетсов есть и положительные стороны – по крайней мере, в сравнении с совсем уж «пустыми» калориями вроде сладостей или жареного теста. Об этих условных плюсах поговорим далее.

Часть 4. Есть ли польза от наггетсов?

4.1. Плюсы: источник белка и питательных веществ из курицы

Несмотря на все перечисленные недостатки, полностью записывать наггетсы в категорию «яд» было бы неправильно. В конце концов, куриное мясо остаётся куриным мясом, даже если оно завернуто в панировку. А курица – ценный источник полноценного животного белка, витаминов группы B и ряда минералов. Поэтому главный потенциальный плюс наггетсов заключается в том, что они содержат мясо, а значит дают организму белок и другие нутриенты. Белок необходим нам для строительства клеток, тканей, выработки ферментов и гормонов.

Для детей белок – вообще критически важное вещество, без которого невозможен нормальный рост и развитие. Куриное филе – легкоусвояемый белок, содержащий все незаменимые аминокислоты. Даже в переработанном виде, как в наггетсах, оно сохраняет эти аминокислоты. Эксперт по нутрициологии А. Сафронова отмечает: если наггетсы приготовлены правильно и из натурального мяса, они могут быть хорошим источником белка⁵.

Под хрустящей корочкой наггетса действительно скрывается курица, в которой «много белка»¹⁶. Для растущего организма ребёнка это важный плюс. Диетологи успокаивают родителей: наггетсы не пустой продукт, в них есть ценное питательное вещество – белок, необходимый для роста мышц и костей у детей¹⁶. Если ребёнок категорически отказывается от других видов мяса, а наггетсы ест с удовольствием, то в определённой степени они помогают покрыть потребность в белке. В обзоре для родителей отмечалось, что недостаток белка у детей может приводить к боли в костях и суставах, а раны при белковом дефиците заживают медленнее¹⁶. Так что куриный белок в наггетсах способствует нормальному развитию – конечно, при условии, что мясо там действительно есть в достаточном количестве.

Помимо белка, куриное мясо содержит ряд важных микроэлементов. В частности, в курице присутствуют калий, магний, железо, кальций, фосфор и цинк (хотя и в умеренных количествах). Например, в 100г грудки около 10% суточной нормы железа и цинка. В наггетсах содержание этих элементов ниже из-за разбавления панировкой, но всё же некоторые витамины и минералы из мяса там присутствуют. По данным пищевых справочников, куриные наггетсы «содержат куриное мясо, а значит белок, калий, магний, железо и кальций.

Эти элементы нужны организму для правильной работы сердца, нервной системы и хорошего состояния кожи и волос»¹³. Конечно, никто не ест наггетсы ради витаминов для кожи 🙂. Тем не менее небольшой вклад в минеральное питание они вносят. Железо, например, необходимо для профилактики анемии (особенно важно для детей и женщин). Кальций – для костей (хотя в курице его немного, основной источник кальция всё же молочные продукты). Калий и магний поддерживают сердечный ритм и работу нервов. Так что назвать наггетсы полностью бесполезной едой нельзя – определённая пищевая ценность у них есть.

Ещё один относительный плюс: по сравнению с многими другими фастфуд-блюдами (например, колбасами или жареными пирожками) куриные наггетсы обычно не содержат нитритов и других особо вредных консервантов. Курица в них подвергается быстрой заморозке, а не химической консервации. Поэтому в наггетсах нет нитритов, связанных с риском онкологии (эти добавки обычно есть в колбасных изделиях). Конечно, жарка во фритюре привносит свои риски, но тут мы их уже учли.

Наггетсы также выигрывают у многих снэков (чипсов, сухариков) тем, что имеют хоть какую-то биологическую ценность (тот же белок). Диетологи иногда говорят: если выбирать между пачкой чипсов и порцией наггетсов, лучше уж наггетсы – по крайней мере, вы получите белок и какое-то чувство сытости. Кстати, белок и жир обеспечивают более длительное насыщение, чем просто углеводы. Поэтому наггетсы утоляют голод лучше, чем, скажем, булочка или сладкий батончик.

4.2. Условная польза: удобство, вкус и альтернатива вредным блюдам

Рассматривая полезные стороны наггетсов, нельзя не упомянуть и такие факторы, как вкус и удобство. Хотя это не прямая польза для организма, психологическое удовлетворение от вкусной еды тоже играет роль. Наггетсы – очень аппетитное блюдо для многих людей, особенно для детей. Их приятный вкус и хрустящая текстура помогают родителям иногда «накормить нехочуху» – ребёнка, который отказывается от любой другой еды. Конечно, это палка о двух концах, и злоупотреблять таким способом не стоит. Но в ситуациях, когда нужно быстро перекусить или уговорить ребёнка поесть белковой пищи, наггетсы выручают.

Кроме того, скорость и удобство приготовления полуфабрикатов – тоже своего рода польза. Замороженные наггетсы готовятся за 10–15 минут, их легко хранить, порционно разогревать. Для занятого человека это способ получить горячее мясное блюдо, сэкономив время. Если альтернатива – вообще не есть ничего или перехватить сладкий пончик, то наггетсы в таком случае выступают меньшим злом. Врач-диетолог Мария Герасимова в интервью отмечала, что сами по себе полуфабрикаты бывают разные по качеству, и надо смотреть состав.

Одни наггетсы – это действительно кусочки мяса в минимальной панировке, а другие – «фарш из рогов, костей и кожи с крахмалом»¹⁴, от которых пользы никакой. Поэтому польза наггетсов напрямую зависит от их ингредиентов и способа приготовления. Хорошие наггетсы из чистого филе, запечённые до золотистой корочки, вряд ли нанесут вред здоровому человеку и вполне могут послужить источником питательных веществ.

Любопытно, что некоторые источники даже относят (условно) наггетсы к диетическим блюдам – но с важной оговоркой: если готовить их не во фритюре, а запекать. В одном из справочников отмечено: блюдо можно отнести к разряду диетических, если наггетсы не жарить, а запекать для разморозки¹³. В таком случае они действительно мало чем будут отличаться от просто запечён

ного куриного филе в сухарях (только с большей площадью панировки). Мы видим, что в категории «польза наггетсов» практически все пункты обусловлены правильным подходом к продукту – выбором качественного мяса и щадящего способа готовки.

Сами по себе классические наггетсы из фастфуда нельзя назвать полезными в традиционном смысле. Но если постараться, их можно вписать даже в относительно здоровое питание (об этом мы поговорим далее). В любом случае, при всех минусах наггетсы лучше многих других видов фастфуда тем, что содержат белок и изготовлены из натурального сырья (птицы), а не представляют собой чистую химию.

Итак, резюмируя: польза наггетсов относительна. Они обеспечивают организм белком и некоторыми микроэлементами, могут быстро утолить голод, доставляют удовольствие от вкуса. Для детей наггетсы – способ получить необходимый белок, если другие формы мяса они не едят¹⁶. Однако все эти плюсы проявляются лишь при умеренном потреблении и достойном качестве продукта. Чтобы наггетсы работали на пользу, нужно свести к минимуму их очевидные вредные стороны. К счастью, у нас есть возможность контролировать этот момент – например, готовить наггетсы самостоятельно или выбирать более полезные варианты. Перейдём к советам экспертов, как минимизировать вред и извлечь максимум пользы из этого блюда.

Часть 5. Как снизить вред от наггетсов: советы экспертов

5.1. Готовьте наггетсы дома из качественного мяса

Один из самых эффективных способов сделать наггетсы более полезными – это приготовить их самостоятельно. Диетологи единодушны: домашние наггетсы намного лучше тех, что продаются в фастфуде или замороженном виде^{11 6}. Когда вы готовите блюдо сами, вы точно знаете, какое мясо использовано, сколько добавлено соли и масла. Выбирайте белое мясо – куриную грудку или филе индейки. Именно белое мясо (а не тёмное мясо с бёдер) отличается меньшим содержанием жира и холестерина. Татьяна Залетова, врач-диетолог, советует: «Когда готовите самостоятельно, вы точно знаете, какое мясо используете. Желательно, чтобы это было именно белое мясо, а не тёмное»¹¹.

Нарежьте филе небольшими кусочками. Для панировки можно взять измельчённые цельнозерновые сухари или хлеб с отрубями – это повысит содержание пищевых волокон и витаминов группы B по сравнению с обычными панировочными сухарями¹¹. Можно добавить в панировку специи (паприку, сушёный чеснок, травы) вместо большого количества соли – тогда вкус будет ярким без избыточного соленого компонента.

Обжаривать домашние наггетсы лучше не во фритюре, а на минимальном количестве масла либо вообще без него. Например, можно слегка смазать противень или сковороду маслом и запечь наггетсы в духовке. Либо использовать сковородку с антипригарным покрытием и чуть-чуть масла для румяности. Диетологи подчёркивают, что запекание в духовке – самый здоровый способ приготовить наггетсы^{5 6}. При запекании лишний жир не впитывается, а корочка получается хрустящей за счёт сухого жара. Адиля Сафронова (ФИЦ питания и биотехнологии) рекомендует: чтобы избежать вреда от жарки на масле, можно запечь блюдо в духовке⁵.

Если же вы всё-таки жарите на плите, используйте рафинированное растительное масло, хорошо разогрейте сковороду и жарьте до золотистой корочки, не допуская пригорания панировки. Обжаренные домашние наггетсы можно выложить на бумажное полотенце – оно впитает лишний жир.

Домашние наггетсы получаются не такими ровными и стандартными, как заводские, но они точно более полезны: в них нет консервантов, минимум соли, качественное мясо и свежая панировка. По сути, это те же куриные кусочки в сухарях, только приготовленные с любовью и заботой о здоровье. Диетолог Залетова утверждает, что приготовленные самостоятельно наггетсы из белого мяса и отрубной панировки – вкусное, диетическое и полезное для здоровья блюдо¹¹. А Дмитрий Быстров добавляет, что в домашних наггетсах используются только свежая куриная грудка, яйцо, мука и панировка по вашему выбору, и готовить их можно на сковороде с минимумом масла или в духовке – почти без жира⁶.

То есть ничего вредного – одна польза куриного мяса. Поэтому, если вы или ваши дети любите наггетсы, имеет смысл освоить их домашнее приготовление. Благо рецептов сейчас множество – от классических до полностью диетических (например, запечённые наггетсы в овсяных хлопьях).

Совет: можно приготовить сразу большую партию домашних наггетсов и заморозить их впрок. Для этого сырой панированный кусочек курицы выложите на поднос, заморозьте россыпью, потом сложите в пакет. Затем доставайте по необходимости и готовьте – получится домашний полуфабрикат без вредных добавок.

5.2. Выбирайте качественные продукты и читайте состав

Не всегда есть возможность (и время) готовить наггетсы самому. Если вы покупаете готовые наггетсы – в магазине или заказываете в кафе, – старайтесь выбирать наиболее качественные варианты. Тут на помощь приходит внимательное чтение этикетки и знание брендов. При покупке замороженных наггетсов изучайте состав продукта на упаковке⁵. В списке ингредиентов на первом месте должно быть указано куриное мясо (а не «мясо механической обвалки» или крахмал). Желательно, чтобы производитель конкретизировал – филе грудки, филе цыплёнка и т.д. Обратите внимание, не перечислены ли в составе в большом количестве соевый белок, растительный жир, ароматизаторы и усилители вкуса. Наличие небольшого количества крахмала или муки допустимо – они обычно используются как связующие компоненты в фарше.

Но высокое содержание дешёвых наполнителей (муки, сои) нежелательно. Специалисты советуют также следить за количеством соли, жира и искусственных добавок в продукте⁵. Эти данные можно найти в таблице пищевой ценности на упаковке. Например, если жира более 15 г на 100г – наггетсы очень жирные, лучше поискать альтернативу с более низким показателем.

Обратите внимание на срок годности и целостность упаковки⁵. Если упаковка повреждена или внутри много льда, возможно, продукт хранился неправильно и размораживался – покупать его не стоит. Замороженные полуфабрикаты нужно хранить при температуре не выше –18 °С, и повторный заморозке они не подлежат.

При посещении ресторанов фастфуда отдайте предпочтение сетям с хорошей репутацией, где соблюдают стандарты. Крупные компании (типа вышеупомянутой «Вкусно – и точка» или KFC) тщательно следят за качеством ингредиентов. Например, бренд-шеф сети «Вкусно – и точка» Виталий Савин утверждает, что компания предъявляет строгие требования к ингредиентам, и в продуктах не содержатся искусственные добавки – всё согласно ГОСТ и спецификациям³. Конечно, это слова представителя компании, но всё же в крупных сетях вероятность получить продукт из плохого сырья ниже, чем в случайной забегаловке.

Полезный лайфхак: сейчас появляются магазины и отделы, торгующие «ручными» полуфабрикатами – котлетами, наггетсами, шашлыками ручной лепки. Такие производители зачастую используют более натуральный состав и минимум «химии». Диетолог Алексей Плато отмечает, что если покупать наггетсы и другие продукты в панировке домашнего (ручного) производства, то там панировочный слой будет практически безвредный¹² – то есть без излишка соли и консервантов. В Москве, к примеру, уже достаточно лавок с подобной продукцией¹². Конечно, даже «фермерские» наггетсы остаются жареными и калорийными, но хотя бы вы будете уверены, что там нет перемолотых костей и лишних добавок.

Если есть выбор, предпочтите наггетсы из цельного филе, а не из фарша. Как их отличить?

Наггетсы из цельного мяса обычно продолговатые (формы «стрепсы») и волокнистые на изломе, тогда как фаршевые могут иметь более круглую форму и однородную консистенцию внутри. Многие производители указывают на упаковке «из филе» – ищите эту надпись. К примеру, тот же «Мираторг» выпускает линию замороженных наггетсов, где прямо заявлено: «произведены исключительно из мяса куриной грудки, без добавления кожи и других частей»³. Естественно, такие наггетсы предпочтительнее. Они будут богаче белком и не содержат скрытого жира.

Наконец, про порции и сочетания. Если вы решили побаловать себя наггетсами, не усугубляйте ситуацию вредными «компаньонами». Вместо традиционной картошки фри в комплекте лучше взять свежий салат или овощную нарезку – это компенсирует нехватку клетчатки и витаминов. Избегайте обильного обмакивания наггетсов в жирные соусы – майонезные дипы добавляют и без того лишних калорий. Лучше ограничиться томатным соусом или греческим йогуртом с зеленью в качестве соуса. Запивайте воду или несладкий чай вместо колы. Эти маленькие хитрости помогут снизить общий гликемический индекс еды и нагрузку жирами.

5.3. Соблюдайте меру: наггетсы – не каждый день

Самый простой и действенный принцип здорового питания – умеренность. Даже если вы очень любите наггетсы и не готовы от них отказаться, постарайтесь есть их как можно реже, в разумных количествах. Эксперты дают конкретные рекомендации по частоте употребления. Например, пищевой технолог Д.Быстров считает, что без вреда для здоровья наггетсы можно есть не чаще двух раз в месяц⁶. Он подчёркивает, что регулярное (частое) употребление наггетсов чревато дефицитом нужных веществ и представляет опасность для здоровья⁶, поэтому важно свести такие блюда к минимуму. Если два раза в месяц – это «без вреда», то раз в неделю – уже с определённой долей риска, а уж несколько раз в неделю – явно плохая идея.

Для детей нормы ещё более строгие. Нутрициологи не рекомендуют давать наггетсы детям до 3 лет вообще⁵. В раннем возрасте пищеварительная система ещё очень чувствительна, и жирные солёные блюда могут нанести больше вреда. После 3 лет можно изредка (не каждый день, и даже не каждую неделю) угощать ребёнка наггетсами, но предпочтительно домашнего приготовления из натурального мяса, запечёнными в духовке⁵. «Только те наггетсы, которые были приготовлены дома из натурального куриного мяса или мяса индейки» – подчёркивает эксперт А.Сафронова, – «готовить ребёнку нужно в духовке, без фритюра»⁵. Также важно убедиться, что у ребёнка нет аллергии на ингредиенты наггетсов (например, на специи в панировке или на яйца, если они использовались в кляре)⁵.

Взрослым, в принципе, можно ориентироваться на правило: не более 1 раза в неделю в небольшом количестве (100–150 г). А лучше – ещё реже. Помните, что наггетсы – это скорее лакомство, перекус, который не должен становиться привычной частью дневного рациона. Старайтесь, чтобы основой вашего питания были полезные продукты: овощи, каши из цельного зерна, нежирные белковые блюда (творог, рыба, куриная грудка без панировки и т.д.), орехи, фрукты. На их фоне иногда могут появляться и наггетсы – как допустимая «радость живота». Такой подход соответствует концепции сбалансированного питания, где 80–90% еды – здоровые продукты, а 10–20% – можно позволить себе что-то для удовольствия, даже если оно не идеально полезно.

Кстати, многие диетологи сегодня говорят о том, что демонизировать любимые блюда не стоит. Психологически строгие запреты часто приводят к срывам: если человек категорически запрещает себе жареное и фастфуд, велик риск, что в стрессовый момент он сорвётся и съест очень много вредной еды. Поэтому лучше разрешать себе изредка маленькие порции желанных «вредностей», получая от них удовольствие и не испытывая чувства вины. Наггетсы вполне могут вписаться в такой подход – раз в пару недель с наслаждением съесть несколько кусочков, тщательно прожевать, совместив с салатом. Это намного полезнее, чем ругать себя, но тайком уплетать огромную порцию. Баланс и умеренность – ключ к здоровью.

Подведём итог раздела советов: наггетсы могут быть частью жизни без вреда, если соблюдать несколько простых правил. Готовьте их дома или выбирайте качественные продукты с высоким содержанием мяса. Жарку заменяйте на запекание или используйте минимум масла. Ешьте небольшими порциями и не слишком часто. Обязательно дополняйте их овощами и не забывайте про остальные полезные продукты в рационе. Тогда вам не придётся полностью отказываться от любимого блюда, и при этом вы сохраните здоровье.

---

Теперь мы рассмотрели вопрос со всех сторон: узнали состав и свойства наггетсов, изучили их вредные эффекты и возможные полезные качества, а также получили рекомендации по употреблению. Можно сделать сбалансированный вывод: наггетсы – это вкусно, но в основном вредно при злоупотреблении. Впрочем, при грамотном подходе их вред можно минимизировать, а отдельные плюсы – использовать себе во благо. В заключение – краткое резюме по каждому разделу нашей статьи, чтобы вы могли быстро освежить основные моменты.

Резюме по разделам

Часть 1. Что такое наггетсы и из чего они сделаны (резюме)

Наггетсы – это кусочки курицы в панировке, обжаренные во фритюре. Блюдо было разработано в 1960-х годах американским учёным Робертом Бейкером¹, а всемирную популярность получило через сети фастфуда. В производстве наггетсов используют измельченное куриное мясо, формуя из него небольшие котлеты, которые покрывают панировочными сухарями. Качественные наггетсы делаются из цельного филе (например, грудки курицы без кожи), однако некоторые производители добавляют в фарш жир, кожу и даже хрящи⁵. Продукт проходит частичную обжарку и шоковую заморозку при –40 °С для сохранения свойств³.  Итоговый состав наггетсов зависит от производителя: лучшие образцы содержат много натурального мяса, худшие – изобилуют заполнителями (мука, соя) и мясными отходами. Кроме курицы и муки, в наггетсах присутствуют соль, специи и иногда добавки (консерванты, усилители вкуса). Таким образом, наггетсы представляют собой переработанный мясной продукт с переменным качеством состава.

Часть 2. Пищевая ценность наггетсов (резюме)

Наггетсы довольно калорийны и содержат много жира. В 100г продукта около 250–300ккал, ~15г белка, ~18г жиров и ~15г углеводов⁸. Более 50% калорий дают жиры (впитанное масло и панировка)⁸, тогда как белка относительно немного (около 20% энергии). Для сравнения, 100г отварной куриной грудки ~195ккал, но содержит почти 30г белка и меньше 8г жира⁹. Таким образом, наггетсы уступают цельному мясу по питательной ценности: в них меньше белка и больше «пустых» калорий. Также наггетсы содержат значительное количество соли – около 0,5–0,8г на 100г⁸, что приближается к четверти суточной нормы.

Избыток соли повышает риск гипертонии и создает нагрузку на почки⁶. В состав промышленных наггетсов могут входить добавки: например, фосфаты, усилители вкуса (глутамат) и консерванты. Панировочный слой содержит углеводы (мука, сухари) и также часто имеет соль и жир¹². В итоге наггетсы относятся скорее к высококалорийным перекусам с неидеальным балансом нутриентов. Они дают организму белок и некоторые витамины из курицы, но одновременно насыщают рацион жиром, солью и крахмалами.

Часть 3. Чем могут быть вредны наггетсы (резюме)

Потенциальный вред наггетсов связан прежде всего с жаркой во фритюре и высоким содержанием жиров. При жарке в масле образуются трансжиры и свободные радикалы, особенно если масло не менять вовремя¹¹. Эти вещества ускоряют старение и способствуют развитию рака и болезней сердца. Наггетсы богаты насыщенными жирами, что при регулярном употреблении ведёт к повышению холестерина, атеросклерозу и набору веса⁶. Исследования показывают, что частое поедание жареной пищи (например, ежедневно) повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний и даже смертности¹⁰.

Кроме того, наггетсы очень солёные – избыток соли вызывает гипертонию (повышенное давление) и может повредить почки⁶. Также это малополезный продукт: если ими заменять полноценную еду, организм недополучит витамины, клетчатку и другие важные элементы⁶. Дети, часто питающиеся наггетсами, рискуют столкнуться с дефицитом питательных веществ и формированием неправильных пищевых привычек. Врачи не советуют включать наггетсы в рацион малышей до 3 лет⁵, а в целом призывают всех ограничивать частоту и количество этого блюда. Таким образом, регулярное употребление наггетсов вредно: оно повышает риски для сердца, сосудов, фигуры и общего здоровья из-за трансжиров, калорий, соли и низкой пищевой ценности.

Часть 4. Есть ли польза от наггетсов?

Полезные аспекты наггетсов весьма условны, но они есть. Прежде всего, наггетсы содержат куриное мясо, а значит, дают организму животный белок. Белок необходим для роста мышц, костей и регенерации тканей. В 100г наггетсов примерно 15г белка⁸ – не так много, как в цельной курице, но лучше, чем в чисто мучных или картофельных снэках. Для детей, которые отказываются от других мясных блюд, наггетсы могут стать одним из источников белка¹⁶. Под хрустящей панировкой всё же находится курица, богатая полноценными аминокислотами – это лучше, чем ничего. Также куриное мясо содержит минералы (калий, магний, железо, цинк) и витамины группыB, пусть и в небольших количествах. Эти элементы нужны для работы сердца, нервной системы, здоровья кожи и волос¹³.

Наггетсы утоляют голод и приносят удовольствие от вкуса – психологически это тоже плюс (легче придерживаться правильного питания, позволяя себе иногда любимое блюдо). Кроме того, если запечь наггетсы в духовке, а не жарить, они получатся гораздо менее жирными и более диетическими¹³. В целом врачи отмечают: приготовленные правильно наггетсы из натурального мяса могут быть хорошим источником белка⁵. Так что нельзя сказать, будто наггетсы – совершенно бесполезная пища. Их польза проявляется, когда продукт качественный, а употребление умеренное: тогда организм получит белок и энергию без критического вреда.

Часть 5. Как снизить вред от наггетсов: рекомендации

Эксперты советуют несколько шагов, чтобы наслаждаться наггетсами с минимальным риском. Во-первых, готовьте наггетсы дома из качественного куриного филе¹¹. Используйте белое мясо (грудку), цельнозерновую панировку, меньше соли и специи для вкуса. Обжаривайте на сухой сковороде или запекайте – так вы избежите избыточного жира и образования трансжиров^{5 6}. Домашние наггетсы из куриной грудки, запечённые в духовке, получаются вкусными, хрустящими и практически не вредят здоровью¹¹. Во-вторых, если покупаете готовые, внимательно читайте состав на упаковке⁵.

Выбирайте продукты, где в составе на первом месте куриное мясо, нет длинного списка добавок, немного жира. Предпочтительны наггетсы из цельного филе, без кожи и сои³. Следите за сроком годности и целостностью упаковки. В кафе старайтесь брать наггетсы у проверенных сетей или точек, где соблюдаются стандарты (меньше шанс получить пережаренное старое масло). В-третьих, ограничивайте порции и частоту. Диетологи рекомендуют есть наггетсы не чаще 1 раза в неделю, а лучше – 1–2 раза в месяц⁷. Это снизит накопительный эффект вредных веществ. Не давайте наггетсы маленьким детям (до 3 лет)⁵, а детям постарше готовьте их самостоятельно и нечасто. И наконец, балансируйте рацион: если уж едите наггетсы, пусть остальная еда в этот день будет лёгкой и полезной (овощи, фрукты, суп).

Запекайте, а не жарьте – и не стесняйтесь промокнуть готовые наггетсы бумажным полотенцем, убрав лишний жир. Соблюдая эти рекомендации, вы сможете изредка радовать себя и семью наггетсами без ощутимого вреда для здоровья.

“`html

Источники

1. Who Invented Chicken Nuggets? History.com.
2. Robert C. Baker. Wikipedia.
3. Как производятся наггетсы для «Вкусно — и точка». Retail.ru.
4. Эксперты рассказали, из чего делают куриные наггетсы. РИА Новости.
5. Есть ли польза в куриных наггетсах. Ветеринария и жизнь.
6. Технолог назвал безопасную норму наггетсов в месяц. Mail.ru / В фокусе.
7. Названа безопасная месячная норма наггетсов. Лента.ру.
8. Chicken Nuggets: Nutrition Facts. FatSecret.
9. Chicken Breast (No Skin): Nutrition Facts. FatSecret.
10. Fried food linked to heightened risk of death. MedicalXpress.
11. Диетолог рассказала о вреде наггетсов. Лента.ру.
12. Диетолог рассказал, чем вредны наггетсы. ОСН Медиа.
13. Наггетсы куриные: пищевая ценность. Таблица калорийности.
14. Пельмени — яд, наггетсы — зло? Правмир.
15. Эксперты рассказали, что на самом деле кладут в наггетсы. НТВ.
16. Наггетсы не то, чем кажутся. Chips Journal.

*Статья носит информационный характер. Для профессиональной помощи обратитесь к специалисту.*

Специально для repclinica.ru