Здравствуйте, друзья! В сегодняшней статье мы подробно разберем, из чего состоят традиционные паштеты, и выясним, какую пользу и вред они могут приносить здоровью. Поговорим о составе и пищевой ценности паштетов, сравним домашние и покупные варианты, а также рассмотрим, как влияет употребление паштета при различных состояниях – от сердечно-сосудистых заболеваний до гастрита и диабета. В конце мы подведем итоги и дадим рекомендации о том, насколько уместно включать паштет в свой рацион. Приятного чтения!

Часть 1. Что такое паштет и его виды

Паштет – это пастообразная закуска из измельчённого до кремовой консистенции мяса или субпродуктов (внутренностей животных) с добавлением специй, бульона и сливочного масла¹. Как правило, паштет намазывают на хлеб или тосты и подают в качестве холодной закуски, например, делают бутерброды. Основой классического паштета чаще всего служит печень (например, куриная, говяжья или гусиная) – получается печёночный паштет. Но встречаются и другие традиционные виды паштетов: мясные (из смешанного фарша без преобладания печени), а также рыбные (например, из копчёной рыбы или шпрот).

Несколько веков назад паштеты считались деликатесом и подавались лишь к господскому столу². Сегодня же это вполне доступный продукт, популярный во многих семьях. Технология приготовления включает тепловую обработку ингредиентов (варка, тушение или обжарка), после чего печень или мясо перемалывают до однородной массы. Для нежной текстуры в паштет добавляют жиры – сливочное масло или шпик (свиной жир). Также кладут соль и специи по вкусу. Например, в классический печёночный паштет по ГОСТ принято добавлять немного мускатного ореха для аромата.

Важно разграничивать: в статье далее мы будем говорить в основном о традиционных паштетах из печени и мяса. Существуют и растительные паштеты – из грибов, фасоли, овощей – которые обычно содержат меньше жира и калорий. Однако их мы подробно рассматривать не будем, чтобы не отклоняться от темы традиционных мясных паштетов.

Часть 2. Пищевая ценность паштетов

Паштеты обладают достаточно высокой пищевой ценностью благодаря концентрированному составу из мяса и/или печени с добавлением жира. Они богаты белками и жирами, при этом содержат мало углеводов. Калорийность может различаться в широких пределах в зависимости от рецептуры. Домашний паштет из постного мяса будет менее калориен, чем сливочный печёночный паштет промышленного производства. Ниже приведена таблица с средними значениями пищевой ценности для нескольких видов популярных паштетов (на 100г продукта):

Примечание: реальное содержание БЖУ может варьировать в зависимости от рецепта. Например, печёночные паштеты со сливочным маслом по ГОСТ могут иметь около 25г жира и 9г белка, что даёт ~300ккал на 100г⁶. А в диетических домашних паштетах из птицы с минимальным добавлением масла калорийность может быть существенно ниже – встречаются рецепты ~100ккал/100г¹⁴.

Как видно, паштет – это довольно калорийный продукт (в среднем от 170 до 300ккал на 100 г). Основной вклад в калорийность вносят жиры. Углеводов же крайне мало (обычно не более 5%), поэтому гликемический индекс у паштета низкий (у печёночного паштета GI равен ~0³). Это значит, что паштет практически не повышает уровень сахара в крови, поскольку почти не содержит легкоусвояемых углеводов.

Помимо макронутриентов, паштет богат витаминами и минералами. Особенно ценные – печёночные паштеты, поскольку сама печень содержит большое количество биологически активных веществ. Например, куриная и говяжья печень богаты витаминами группы B (в том числе фолиевой кислотой ⁹), необходимыми для работы нервной системы¹. В 100 г печёночного паштета содержится значительная доля дневной нормы витамина A, который важен для остроты зрения, здоровья кожи и слизистых¹. Из минеральных веществ паштет особенно богат железом (участвует в кроветворении, предотвращает анемию) и цинком (важен для иммунитета и здоровья кожи)¹.

Также присутствуют кальций (для костей и зубов), медь, магний, фосфор и другие микроэлементы. Благодаря такому составу печёночный паштет нередко рекомендуют при железодефицитной анемии и в период восстановления после операций³ – как питательное легкоусваиваемое блюдо, помогающее восполнить дефицит железа и белка.

Важно отметить, что концентрированный витаминно-минеральный состав имеет обратную сторону: например, 100 г печени может содержать несколько дневных норм витамина A и B₁₂. Поэтому относиться к паштету следует как к биологически очень насыщенному продукту, требующему умеренности в употреблении – об этом мы поговорим далее.

Часть 3. Домашние и магазинные паштеты: сравнение состава и качества

Многих интересует, какой паштет полезнее – приготовленный дома или купленный в магазине? Однозначно ответить сложно, но есть важные различия в составе и качестве этих продуктов. Рассмотрим их подробнее.

Содержание мяса и печени. Домашний паштет вы готовите из качественных ингредиентов и точно знаете, сколько печени или мяса в рецепте. В промышленных же паштетах реальное содержание основного ингредиента может оказаться небольшим. Например, экспертиза Росконтроля показала, что в некоторых консервированных «паштетах из куриной печени» печени было лишь незначительное количество – меньше 50% от общего объёма⁷. Остальную массу составляли недорогие наполнители: соевый белок, крахмал, соединительная ткань и пр.

Производители могут на этикетке маскировать такой продукт под видом мясного: так, самый «честный» из протестированных оказался паштет эконом-бренда, где прямо было указано «консервы растительно-мясные паштетные»⁷. В более дорогих образцах подобная «растительно-мясная» суть могла скрываться за красивым названием.

Качество жиров и добавок. Во многие магазинные паштеты добавляют не только сливочное масло, но и более дешёвые жиры. Были случаи обнаружения гидрогенизированных жиров (трансжиров) в составе некоторых паштетов известных марок⁷. Эти вредные жиры производитель даже не указывал на этикетке. Кроме того, в некоторых паштетах Росконтроль нашёл ДНК свинины, хотя по маркировке в продукте не должно было быть свинины⁷. То есть использовалось сырьё не согласно заявленному составу. Вместо натуральных ингредиентов недобросовестные производители также могут добавлять в паштет искусственные ароматизаторы, усилители вкуса и стабилизаторы для улучшения консистенции⁷. Такие добавки обозначаются в составе как E-шки и не несут пользы для организма при регулярном потреблении.

ГОСТ vs ТУ. Если вы покупаете паштет, обратите внимание, изготовлен он по ГОСТу или по ТУ (техническим условиям). Паштеты, сделанные по ГОСТ, обычно имеют более строгий стандарт состава. Согласно ГОСТ, в печёночном паштете должно быть не менее 55% печени в составе², а содержание жира – не более 20–30%². В классический рецептурный состав входят всего 5 компонентов: печень, мясо, сливочное масло, соль и специи². ГОСТ допускает добавить немного муки или крахмала и частично заменить печень говяжьей селезёнкой², но не более того.

Повторно замороженную печень, прогорклый жир или ГМО-компоненты стандартом использовать запрещено². Технические условия (ТУ) же предоставляют производителю больше свободы. В паштет по ТУ могут вместо части печени добавить соевый белок, для удешевления – перемолотую свиную шкурку как загуститель². Также туда зачастую кладут множество пищевых добавок (консерванты, усилители вкуса и пр.). Вывод: если вы выбираете магазинный паштет, продукция по ГОСТу обычно натуральнее и предпочтительнее для здоровья, чем паштеты по ТУ с обилием «Е-добавок».

Консервы vs охлаждённые паштеты. Обратите внимание на форму выпуска. Консервированный паштет (в жестяных баночках) обычно изготавливается с соблюдением стерильности и герметично укупорен, поэтому хранится долго и не требует добавления химических консервантов². Если вы видите в составе консервированного паштета бензоат натрия или нитриты – это скорее исключение, чем правило. В то же время паштеты в виде «колбаски» или в пластиковой упаковке имеют гораздо более ограниченный срок годности (несколько дней или недель).

Чтобы продукт не портился, производители вынуждены добавлять консерванты и антиокислители². Домашний паштет и вовсе хранится в холодильнике всего 2–3 дня³, поскольку не содержит консервантов. Поэтому домашний продукт нужно съедать свежим, а заводской паштет в банке можно держать про запас (не вскрывая) до 1–2 лет.

Вкус и аромат. По вкусовым качествам хороший домашний паштет обычно выигрывает: вы можете отрегулировать количество специй по своему вкусу, добавить желаемые ингредиенты (например, грибочки, травы, коньяк и т.д.). В магазинных паштетах вкус может уступать домашним. Тем не менее, эксперты отмечают, что внешний вид и консистенция даже у недорогих покупных паштетов часто на уровне – однородная нежная масса⁷. А вот со вкусом бывает хуже: при тестировании некоторые дешевые паштеты имели кисловатый или горьковатый привкус и невыраженный аромат специй⁷. Это тоже повод отдать предпочтение проверенным производителям или домашнему рецепту.

Итог: домашний паштет при грамотном приготовлении – более натуральный и полезный, ведь вы контролируете состав (много печени/мяса, минимум соли, качественное масло). Промышленные паштеты могут содержать лишний жир, крахмал, трансжиры и добавки, снижающие их ценность⁷. Ни в коем случае нельзя сказать, что любой покупной паштет вреден – на рынке есть и добросовестные производители. Однако экспертизы показывают, что дешевые образцы часто грешат нарушениями состава⁷. Поэтому выбирайте паштет избирательно: читайте этикетку (первым в списке должен быть мясной ингредиент, а не мука или соя), ищите отметку ГОСТ, проверьте дату производства. И, конечно, не злоупотребляйте даже самым качественным паштетом – об этом поговорим дальше.

Часть 4. Полезные свойства паштета

Несмотря на все оговорки, паштеты обладают рядом полезных свойств благодаря своему богатому составу. В разумных количествах качественный паштет может быть ценным дополнением рациона.

Перечислим основные плюсы:

1. Высокое содержание полноценных белков. Паштет приготовлен из мяса и печени, поэтому содержит много животного белка, включающего все необходимые аминокислоты. Белок нужен нам как строительный материал для клеток и гормонов. Употребление паштета может помочь восполнить белковую норму, что особенно важно в период роста (для детей, подростков) и при высоких физических нагрузках¹. Приятная особенность паштета в том, что он мягкой консистенции и легко усваивается организмом¹. В отличие от жареного мяса, паштет не нагружает пищеварение, поэтому подходит людям с ослабленным здоровьем, в восстановительном периоде.
2. Витамин B-комплекс для нервной системы. Печень – один из самых богатых источников витаминов группы B. В паштете сохраняются витамин B₁₂ (необходим для синтеза гемоглобина и работы мозга), фолиевая кислота B₉ (важна для иммунитета и кроветворения), ниацин B₃ (участвует в обмене веществ и поддержании здоровья кожи) и другие витамины^{1 8}. Достаточное поступление витаминов группы B улучшает состояние нервной системы, повышает способность к концентрации, может способствовать нормализации сна и аппетита.
3. Высокое содержание железа и предотвращение анемии. Паштет из печени традиционно рекомендуют при анемии, и это оправдано. Железо в печени содержится в легкоусвояемой форме (гемовое железо), и 100 г куриной или говяжьей печени покрывают до 70% суточной потребности в этом микроэлементе¹⁵. В 100 г печёночного паштета может содержаться около 6–10мг железа. Регулярно употребляя его в умеренных количествах, можно поддержать уровень гемоглобина и избежать железодефицитной анемии⁸. Кроме железа, печень богата медью, которая тоже необходима для кроветворения. Таким образом, паштет полезен людям с пониженным гемоглобином, донором крови, женщинам с обильными менструациями (как профилактика анемии).
4. Витамин A и антиоксиданты. Печёночный паштет чрезвычайно богат витамином A (ретинолом). Этот жирорастворимый витамин нужен для поддержания острого зрения, особенно сумеречного; он обеспечивает здоровье кожи и слизистых, участвует в синтезе зрительного пигмента родопсина. Витамин A также считается антиоксидантом – помогает нейтрализовать свободные радикалы и замедлять старение клеток. Кроме ретинола, в печени присутствуют и витамин E, и цинк – они тоже обладают антиоксидантным действием и полезны для кожи⁴. Таким образом, умеренное присутствие паштета в рационе способствует получению «витаминов красоты», положительно влияющих на состояние кожи, волос и ногтей.
5. Поддержка иммунитета и мозга. За счёт высокого содержания цинка паштет помогает укреплять иммунную систему¹. Цинк необходим для формирования лейкоцитов и защиты организма от инфекций. Присутствующий в паштете магний поддерживает работу нервной системы, улучшает сон и стрессоустойчивость. А такой элемент как холин (витамин B₄), особенно богат куриный паштет⁸, играет важную роль в функционировании головного мозга и памяти. Не случайно субпродукты относят к продуктам, полезным для работы мозга¹.
6. Энергетическая ценность и питание при похудании. Паштет – продукт довольно калорийный, поэтому сложно напрямую назвать его диетическим. Однако есть нюанс: значительная часть калорий приходится на жир, а жиры дают длительное ощущение сытости. Если съесть небольшой бутерброд с паштетом, он может надолго утолить голод. В определенных ситуациях, когда требуется высокоэнергетическая пища (например, в походе, при тяжёлом физическом труде, при недостатке массы тела), паштет может быть полезен как компактный и питательный перекус. Интересно, что при умеренном употреблении печень даже включают в рацион для снижения веса – за счёт высокого содержания белка и витаминов она может ускорять обмен веществ и способствовать сжиганию жира⁸. Конечно, это касается скорее варёной печени; паштет же с маслом нужно употреблять осторожно, чтобы из-за калорийности не получить обратный эффект.

Подведём промежуточный итог: полезные свойства паштета проявляются при его умеренном употреблении и выборе качественного продукта. Паштет обеспечивает организм ценными нутриентами – полноценным белком, ком�

�лексом витаминов (A, B, E и др.) и минералов (железо, цинк, магний и др.). Он легко усваивается и может быть рекомендован при состояниях, требующих усиленного питания (анемия, восстановление после болезней). Вместе с тем, высокая пищевая плотность паштета требует разумного подхода – получить пользу можно только контролируя размер порции и не превращая паштет в ежедневную еду.

Далее рассмотрим, в чём же кроются потенциальные вредные эффекты этого продукта.

Часть 5. Возможный вред и противопоказания

Теперь обсудим, чем паштеты могут быть вредны для здоровья и какие ограничения следует учитывать. Как и у многих продуктов, у паштета наряду с пользой есть и нежелательные свойства. Особенно это касается низкокачественных промышленных паштетов или чрезмерного употребления. Перечислим основные риски:

1. Высокое содержание жиров и холестерина. Паштет – очень жирный продукт, особенно печёночный с добавлением масла. В 100 г печёночного паштета может содержаться около 20–30г жира, значительная часть которого – насыщенные жиры. Кроме того, сама печень богата холестерином: порция паштета 50–100 г вполне способна покрыть суточную норму холестерина для человека. Избыток насыщенных жиров и холестерина в питании связан с риском развития атеросклероза – отложения холестериновых бляшек в сосудах⁹.

Это чревато заболеваниями сердца и сосудов (ишемическая болезнь сердца, инфаркты, инсульты). Не зря при высоком холестерине и атеросклерозе врачи рекомендуют полностью исключить из рациона субпродукты и печёночные паштеты⁹. Трансжиры, о которых мы упоминали в контексте некоторых магазинных паштетов, еще опаснее: они снижают уровень «хорошего» холестерина и повышают уровень «плохого», способствуя закупорке артерий и повышая риск инфаркта и внезапной смерти¹⁰.

Таким образом, людям с нарушениями жирового обмена нужно строго ограничивать паштет. А здоровым людям – употреблять его не слишком часто. Диетологи советуют есть печень (и блюда из нее) не чаще 1–2 раз в неделю, порцией порядка 100г⁸. Этого достаточно, чтобы получить пользу и не перегрузить организм холестерином.

2. Избыточное потребление витамина A. Как ни парадоксально, витамин A, о пользе которого говорилось выше, при передозировке становится токсичным. Печень накапливает ретинол, и если есть паштет килограммами, можно получить гипервитаминоз A. Это состояние проявляется ухудшением самочувствия: головной болью, тошнотой, нарушениями работы печени, сухостью и шелушением кожи, выпадением волос. При хронической передозировке ретинола может даже возникнуть желтоватый оттенок кожи⁸.

Конечно, такое случается крайне редко – для этого нужно очень сильно злоупотреблять паштетом ежедневно. Но определённая настороженность нужна, особенно беременным (см. ниже раздел про беременность) и детям. Вывод: всё полезно в меру – это справедливо и для печени. Регулярно съедая небольшие количества паштета, вы получите пользу, но превышать разумные нормы нельзя.

3. Много соли – риск для давления и почек. Паштеты, особенно консервированные, содержат немало соли. Соль используется как природный консервант и вкусовая добавка. Однако избыток соли сводит на нет полезное действие паштета на сердечно-сосудистую систему¹. Натрий вызывает задержку жидкости в организме, появляются отёки, повышается артериальное давление. Для людей, склонных к гипертонии, солёные продукты (включая паштеты) – фактор риска. Также избыточное потребление соли и белка нежелательно при заболеваниях почек (хронический нефрит, почечная недостаточность).

Пациентам с больными почками рекомендуется очень осторожно употреблять паштет или вовсе отказаться от него¹, чтобы не перегружать почки. В период обострения болезней желудка (гастрита, язвы) солёная и пряная пища тоже противопоказана – об этом далее.

2. Пищевые добавки и возможные токсины. Как мы выяснили, покупные паштеты могут содержать различные консерванты, стабилизаторы, усилители вкуса. В небольших количествах эти добавки считаются безопасными. Однако если вы часто едите продукты с избытком E-добавок, это нежелательно: некоторые консерванты (например, нитриты в мясных продуктах) при регулярном употреблении могут повышать риск онкологических заболеваний желудка¹¹. А усилители вкуса способны формировать нездоровое пристрастие к солёной и жирной пище. Также настораживает присутствие в паштетах гидрогенизированных жиров – как отмечалось, это трансизомеры жирных кислот, признанные вредными для здоровья сердца и сосудов¹⁶.
3. Таким образом, по возможности стоит избегать промышленных паштетов с «химическим» составом и трансжирами. Еще один потенциальный риск – накопление токсинов в печени животных. Печень фильтрует вредные вещества, и у старых животных может содержать тяжёлые металлы или гормоны.

В качественных проверенных продуктах эти показатели контролируются и не превышают норму. Но если брать печень неизвестного происхождения (особенно дикого зверя) и делать паштет, есть небольшой риск получить дозу ненужных элементов. Поэтому важно использовать печень молодого здорового скота от надежных поставщиков.

4. Риск инфекций при неправильном хранении. Паштет – благоприятная среда для размножения бактерий, ведь в нём много влаги, питательных веществ и он не кислый. Если готовый паштет хранить в тепле, очень быстро в нём могут развиться опасные микробы. Например, листерия – бактерия, способная размножаться даже в холодильнике при +5°C. Известно, что листериоз часто связан с употреблением непрожаренного мяса, сырого молока или охлаждённых мясных деликатесов, включая паштеты¹¹.

Для здорового взрослого человека пищевое отравление листерией обычно не смертельно, хоть и неприятно (вызывает лихорадку, диарею). Но для беременных и людей с иммунодефицитом листериоз крайне опасен. Также есть риск ботулизма, если домашние консервированные паштеты закрыты без соблюдения стерильности. Однако при правильном приготовлении и хранении (в заводской консерве или в холодильнике не дольше 2–3 дней) эти риски минимальны. Главное – не есть просроченный или подозрительно пахнущий паштет.

Перечисленные факторы вовсе не означают, что паштет однозначно вреден. Речь о том, что при некоторых состояниях здоровья и злоупотреблении этот продукт может нанести вред. Подведём итог этого раздела: паштеты содержат много жира и холестерина, поэтому не подходят для ежедневного питания в больших количествах. Людям с высоким холестерином, гипертонией, болезнями печени и почек, ожирением стоит свести употребление паштета к минимуму или полностью исключить. Остальным же рекомендуется умеренность – небольшие порции и не слишком часто. Тогда риск будет минимальным, а пользу организм получит. Далее рассмотрим подробнее, что говорят врачи о паштете при различных заболеваниях.

Часть 6. Паштет при различных состояниях здоровья

Теперь остановимся на том, как употребление паштета влияет при некоторых заболеваниях и особых состояниях. Если у вас есть хроническая болезнь, всегда важно знать, какие продукты вам показаны или противопоказаны. Разберем самые распространенные ситуации.

6.1. Сердечно-сосудистые заболевания (атеросклероз)

При атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонии и других сердечно-сосудистых проблемах паштеты нежелательны. Как мы уже выяснили, паштет богат насыщенными жирами и холестерином, что способствует прогрессированию атеросклероза. Диетические рекомендации при повышенном холестерине прямо указывают исключить из рациона жирное мясо, сливочное масло, сало, а также субпродукты и паштеты⁹. В лечебной диете №10 (при ИБС и гипертонии) тоже отсутствуют паштеты – вместо них упор делается на нежирное отварное мясо, рыбу, творог.

Таким образом, если у вас высок уровень «плохого» LDL-холестерина или диагностирован атеросклероз, откажитесь от печёночных паштетов и им подобных продуктов. Дополнительную опасность могут представлять содержащиеся в магазинных паштетах трансжиры – они значительно повышают риск сердечных приступов и инсульта¹⁰. Замените паштет более постными и полезными закусками – например, отварной курицей, хумусом, нежирным творогом с зеленью на хлебце. Это поможет контролировать холестерин и не перегружать сосуды.

6.2. Заболевания желудочно-кишечного тракта (гастрит, панкреатит)

При болезнях ЖКТ, особенно в острой фазе, паштеты категорически не рекомендуются. В период обострения гастрита или язвенной болезни назначается щадящая диета (столы №1, 1а), где исключены любые продукты, стимулирующие выделение кислоты. Паштеты, как правило, содержат специи, соль, иногда перец – они обладают так называемым «сокогонным» эффектом, то есть усиливают выработку желудочного сока¹⁷. Кроме того, паштет жирный и может долго перевариваться, создавая нагрузку на желудок и поджелудочную железу. При обострении гастрита, язвы, панкреатита паштет есть нельзя – он лишь усугубит проблему¹. В этот период питание должно быть максимально простым: разваренные каши, супы-пюре, отварное протёртое нежирное мясо.

Когда наступает ремиссия гастрита или панкреатита, требования смягчаются, но всё же рекомендуется соблюдать осторожность. В диете при хроническом гастрите с достаточной кислотностью (стол №2) среди разрешённых продуктов иногда упоминают нежирный печёночный паштет – как исключение, в небольшом количестве¹⁸.

Однако во многих современных списках даже при гастрите в ремиссии паштет относят к нежелательным из-за его жирности и обилия пряностей¹⁹. Если очень хочется, можно съесть домашний паштет из куриной печени, приготовленный без острого перца, с минимальным количеством масла. Но это скорее баловство – основу рациона при больном желудке должны составлять более диетические блюда. Помните, что острые, солёные, жирные закуски (включая паштет) – под запретом при хронических желудочных болезнях¹⁹, чтобы не спровоцировать новое обострение.

6.3. Сахарный диабет

При сахарном диабете 2 типа главная задача питания – контролировать вес пациента и уровень глюкозы/холестерина. Паштеты содержат мало углеводов, поэтому напрямую сахар в крови они практически не повышают. На первый взгляд может показаться, что диабетику паштет не повредит. Однако эндокринологи не рекомендуют увлекаться жирными мясными продуктами при диабете. Дело в том, что у многих людей с диабетом 2 типа есть избыточный вес и сопутствующий атеросклероз. Паштеты же – очень калорийный продукт, способствующий набору веса при частом употреблении. Кроме того, насыщенные жиры паштета ухудшают чувствительность к инсулину и повышают уровень холестерина. В диетах для диабетиков (стол №9) жирные колбасы, копчёности, паштеты исключаются, вместо них советуют отварное постное мясо, рыбу, творог¹³. В одном из руководств по питанию при диабете паштет прямо отнесён к продуктам, которых следует избегать наравне с беконом, салями, уткой и жирной свининой¹³.

Таким образом, при диабете лучше отказаться от регулярного употребления паштета. Если очень хочется, изредка допускается съесть небольшой бутерброд (30–40 г паштета) вместо другого жирного блюда, но лучше выбирать домашний вариант с птицей, где меньше жира.

Обязательно учитывать этот приём пищи в общем балансе калорий и жиров на день, чтобы не выйти за рамки диеты. Но оптимально диабетикам ориентироваться на более полезные перекусы – отварная куриная грудка, нежирная рыба, овощные паштеты (например, из фасоли или грибов). Они дадут белок и клетчатку без лишних калорий и не нарушат ни гликемический, ни липидный профиль крови.

6.4. Подагра (повышенная мочевая кислота)

Подагра – заболевание обмена веществ, связанное с накоплением мочевой кислоты и откладыванием её кристаллов в суставах. При подагре категорически запрещены продукты, богатые пуринами – именно из пуринов образуется мочевая кислота. К сожалению, паштет из печени относится к таким продуктам. Субпродукты (печень, почки, сердце) – настоящие кладовые пуринов¹². В 100 г печени содержится до 300 мг пуриновых оснований^{20 21} – это очень много. Для сравнения, безопасной для подагрика считается пища с содержанием пуринов менее 100 мг на 100 г.

Поэтому при подагре и гиперурикемии нельзя есть печень и печёночный паштет. Они мгновенно повышают уровень мочевой кислоты и могут спровоцировать обострение – приступ болей в суставах. Диета при подагре (стол №6) исключает любые субпродукты, наваристые мясные бульоны, жирное мясо²². Допустимо чуть постного мяса (курица, кролик) пару раз в неделю, но именно печень – под строгим запретом. Имейте в виду, что и рыбные паштеты (например, из шпрот или сардин) при подагре не подойдут, так как некоторые виды рыбы тоже богаты пуринами.

Лучше отдать предпочтение молочно-растительному белку в питании. Если вы любитель паштетов, можно попробовать овощные или грибные паштеты домашнего приготовления – они вкусны и не принесут вреда суставам.

6.5. Ожирение и избыточный вес

Паштет нельзя назвать диетическим продуктом для снижения веса – в нём много жира. Поэтому при борьбе с лишними килограммами следует ограничить подобные высококалорийные закуски. 100 г печёночного паштета (~250–300 ккал) – это почти как полноценный приём пищи по калориям, но вы вряд ли наедитесь одним паштетом. Обычно его едят с хлебом, что добавляет еще ~100–150 ккал. Таким образом, пара бутербродов с паштетом может «стоить» 400–500 ккал, что при частом повторении легко приведёт к набору веса. Диетологи рекомендуют при ожирении исключить жирные колбасы, бекон, паштеты и прочие концентрированные продукты²³.

Лучше заменить их отварным постным мясом – так вы получите белок без лишнего жира. Если очень хочется паштета, можно приготовить диетический вариант: куриную печень отварить, протереть с небольшим количеством мягкого творога и зелени. Такой домашний «ПП-паштет» будет содержать около 100 ккал на 100 г¹⁴, то есть в 2–3 раза легче обычного. Его можно изредка позволить даже на диете. Но классический же печёночный или мясной паштет при похудении лучше избегать. А если уж съели – компенсировать увеличением физической активности, чтобы израсходовать полученную энергию.

6.6. Беременность

В период беременности питание требует особой осторожности, и, к сожалению, паштеты входят в список нежелательных продуктов для будущих мам. Во-первых, все виды паштета (даже овощные) не рекомендуются беременным из-за риска бактериального заражения¹¹. Паштеты относятся к продуктам, в которых может присутствовать опасная бактерия Listeria monocytogenes. Для взрослого она не слишком страшна, а вот для плода может быть смертельно опасна, вызывая выкидыш, мертворождение или тяжелые поражения новорождённого (листериоз).

Особенно рискованны охлаждённые паштеты из магазина, которые хранятся в холодильнике – в них листерия выживает. Консервированные паштеты стерилизованы, но даже их врачи советуют избегать, чтобы не рисковать. Во-вторых, печёночный паштет содержит очень много витамина A, избыток которого способен привести к порокам развития плода¹¹. Известно, что беременным не рекомендуют есть печень именно из-за ретинола. Всего 50–70 г печени в день могут перекрыть безопасную норму витамина A для беременной. Поэтому печёночный паштет – под двойным запретом: и из-за витамина A, и из-за возможных бактерий.

Вывод: беременным лучше исключить из рациона все виды паштетов¹¹. Получить железо и витамины можно из других продуктов или специальных добавок, по совету врача. Если очень хочется паштета – дождитесь рождения малыша и окончания грудного вскармливания, тогда в умеренных количествах этот продукт опять станет для вас допустимым.

6.7. Дети

Вопрос о том, когда можно вводить паштет в детский рацион, тоже важен. Детям до 3 лет диетологи не рекомендуют давать покупные паштеты¹. Маленьким детям тяжело переваривать такую жирную и солёную пищу, к тому же есть риск аллергических реакций на специи или белки печени. Печень богата витамином A, и детский организм может остро отреагировать на его избыток. Поэтому до трёхлетнего возраста предпочтительно давать мясо отдельно, а печень – в составе детских пюре, но не в виде концентрированного паштета с маслом.

После 3 лет здоровому ребёнку можно предложить домашний паштет из куриной печени, но небольшими порциями и нечасто. Учитывайте содержание соли – для детей лучше готовить паштет практически без соления, ориентируясь на натуральный вкус. Также следите за консистенцией: малыши могут намазанный на хлеб паштет кушать небольшими кусочками под присмотром, чтобы не подавиться. Лучше всего делать паштет самим, чтобы не было консервантов. Магазинные варианты (особенно консервы) для ребёнка менее подходят.

В целом паштет не является обязательным продуктом в детском питании – все его полезные компоненты можно получить из отварного мяса, печени, овощей и каш. Но если ваш ребёнок отказывается есть печень в чистом виде, можно изредка маскировать её в виде паштета – так он получит железо и витамины. Только соблюдайте меру: одной-двух чайных ложек паштета, намазанных на хлеб, в неделю для ребёнка вполне достаточно.

После разбора частных случаев видим общую закономерность: паштет – продукт скорее для здоровых людей, которые могут позволить себе небольшие гастрономические радости. При большинстве хронических болезней (сердце, сосуды, печень, почки, обмен веществ) употребление паштета приходится серьезно ограничивать или исключать, чтобы не провоцировать ухудшение состояния. Если у вас есть заболевание, и вы не уверены, можно ли вам паштет – лучше проконсультируйтесь с лечащим врачом. Он подскажет, исходя из вашего индивидуального состояния, стоит ли включать этот продукт в рацион.

Часть 7. Выводы

Итак, паштеты – ни однозначно вредный, ни однозначно полезный продукт, а нечто среднее, требующее разумного подхода. С одной стороны, паштет (особенно печёночный) – очень питательный, богат витаминами и микроэлементами. Он может приносить пользу: снабжать организм белком, железом, витамином A и B₁₂, поддерживать силы при анемии или в восстановительный период. Не зря паштет много десятилетий был популярной закуской и даже фигурировал в рекомендациях для ослабленных пациентов. Однако, с другой стороны, избыток паштета в питании может навредить.

Главные минусы – это высокое содержание жиров, холестерина и соли, а также наличие в магазинных продуктах пищевых добавок. Регулярное переедание паштета способно привести к набору веса, спровоцировать рост холестерина и проблемы с сердцем, усугубить течение гипертонии или заболеваний печени. Отдельно стоит помнить о риске загрязнения паштета бактериями при неправильном хранении и об опасности для беременных из-за витамина A и возможного листериоза.

Как же быть? Полностью отказываться от вкусного паштета здоровому человеку вовсе не обязательно – достаточно соблюдать меру и выбирать качественный продукт. Вот несколько заключительных рекомендаций:

• Употребляйте паштет умеренно. Диетологи советуют есть блюда из печени (включая паштет) не чаще 1 раза в неделю или около того. Разовая порция – 50–100 г (намазать на пару кусочков хлеба). Этого достаточно, чтобы получить пользу. Ежедневно есть паштет на завтрак – плохая идея, так вы быстро превысите допустимую норму жиров и холестерина.
• Выбирайте качественный паштет. Идеальный вариант – домашний паштет из свежих продуктов, без консервантов и лишнего жира. Если покупаете готовый, то смотрите состав: на первом месте должна быть печень или мясо, а не растительные наполнители. Предпочтительно, чтобы продукт был изготовлен по ГОСТ – тогда больше шанс, что там действительно много печени и нет трансжиров. Обращайте внимание на дату выпуска и условия хранения. Не берите паштет с истекающим сроком годности или хранившийся вне холодильника (если это не консерва).
• Учитывайте свои заболевания. Если у вас высокий холестерин, проблемы с сердцем или лишний вес – лучше воздержаться от паштетов. Замените их более постными белковыми продуктами. При гастрите, язве, панкреатите исключите паштет хотя бы на время лечения – он слишком тяжелый и раздражающий. Диабетикам паштет тоже не желателен, хотя напрямую сахар он и не повышает. Помните главное правило лечебных диет: ничего жирного, солёного, острого – а паштет зачастую соответствует всем трём критериям.
• Не давайте паштет маленьким детям и ешьте с осторожностью при беременности. Беременным стоит полностью исключить паштет на 9 месяцев (и период грудного вскармливания) ради здоровья малыша. Детям до 2–3 лет не вводите паштет – их пищеварение к нему не готово. Позже можно понемногу, но тоже лучше домашний и нечасто.
• Следите за свежестью. Паштет очень быстро портится после вскрытия банки. Держите его в холодильнике и употребляйте в течение 1–2 дней. Никогда не пробуйте подозрительный на запах или просроченный продукт – риск отравления слишком высок. Домашний паштет тоже храните максимум 2 дня в холоде, а лучше готовьте порционно столько, сколько сможете сразу съесть.

В заключение отметим, что паштет – это продукт для удовольствия, а не основной источник питания. От пары бутербродов в неделю вы наверняка получите больше наслаждения, чем вреда – особенно если это качественный паштет и у вас нет противопоказаний. В то же время не стоит воспринимать паштет как «витаминную таблетку» или диетическое блюдо: его пищевая ценность обоюдоострая. Надеемся, что наша статья помогла вам разобраться в плюсах и минусах паштетов. Кушайте осознанно, и пусть еда приносит вам только пользу и радость!

Краткое резюме по разделам

Часть 1. Что такое паштет и его виды (резюме)

Паштет – мягкая пастообразная мясная закуска, чаще всего из печени с добавлением масла и специй. Традиционно распространены печёночные паштеты (из куриной, говяжьей печени), мясные паштеты и рыбные (например, из шпрот). Паштет используют как намазку на хлеб. Исторически это была деликатесная еда, а сейчас – доступный продукт. В этом разделе мы узнали определение паштета и какие виды бывают, сосредоточившись на классических мясных вариантах.

Часть 2. Пищевая ценность паштетов (резюме)

Паштеты довольно калорийны (примерно 170–300 ккал на 100г) за счёт высокого содержания жиров. Они богаты белком и практически не содержат углеводов. Особенно ценен печёночный паштет: он обеспечивает организм витаминами A, B-группы, железом, цинком и другими микроэлементами. Например, 100г паштета могут покрыть суточную потребность в витамине A и половину нормы железа. Однако высокая концентрация нутриентов требует умеренности – в этих же 100г много холестерина и жиров, поэтому злоупотреблять продуктом нельзя.

Часть 3. Домашние и магазинные паштеты: сравнение (резюме)

Домашний паштет обычно содержит больше основного ингредиента (печени/мяса) и не имеет лишних добавок. В промышленном паштете эконом-класса печень может занимать менее половины состава, остальное – соя, крахмал, жиры и консерванты. По ГОСТу печёночный паштет должен содержать ≥55% печени, тогда как продукты по ТУ часто включают соевый белок, загустители и усилители вкуса. Магазинные паштеты в банке стерильны и хранятся долго, а паштеты в пластиковых упаковках требуют добавления консервантов. Вывод: если вы выбираете покупной паштет, лучше отдавать предпочтение продуктам по ГОСТ с минимальным списком ингредиентов, или готовить паштет дома – так он будет полезнее и натуральнее.

Часть 4. Полезные свойства паштета (резюме)

Полезность паштета связана с высоким содержанием белка и микронутриентов. Он снабжает организм легкоусвояемым белком – важным для роста, восстановления и иммунитета. Печень в составе паштета богата витаминами B (поддерживают нервную систему) и витамином A (необходим для зрения и кожи). Железо и витамин B₁₂ из паштета помогают предотвращать анемию и повышают гемоглобин. Также паштет содержит цинк и магний, полезные для иммунитета и работы нервов. Благодаря высокой питательности паштет может быть хорошим источником энергии для физически активных людей или при дефиците массы тела. Важно лишь употреблять его в разумных количествах, чтобы получать пользу без вреда.

Часть 5. Возможный вред и противопоказания (резюме)

Вред паштета проявляется при избыточном употреблении и у людей с определёнными заболеваниями. Паштет очень жирный и холестериновый продукт – это повышает риск атеросклероза при злоупотреблении. Солёность и специи в составе могут приводить к повышению давления и отёкам, что вредно при гипертонии и болезнях почек. Печень содержит столько витамина A, что при частом употреблении паштета возможен гипервитаминоз (избыток витамина A). Магазинные паштеты могут содержать трансжиры и консерванты, негативно влияющие на сердечно-сосудистую систему и пищеварение. Также паштет – скоропортящийся продукт: если хранить неправильно, в нём могут размножаться опасные бактерии (например, листерии). Поэтому паштет противопоказан или ограничен при многих состояниях (см. далее), а здоровым людям его стоит есть не слишком часто и понемногу.

Часть 6. Паштет при различных состояниях здоровья (резюме)

• Сердечно-сосудистые заболевания: При высоком холестерине, ИБС и атеросклерозе паштеты исключаются. Из-за жиров и холестерина они усугубляют атеросклероз, повышают риск инфаркта. Диеты при сердечно-сосудистых болезнях запрещают субпродукты и жирные паштеты.
• Гастрит, язва, панкреатит: В острую фазу болезней ЖКТ паштет есть нельзя – он жирный, солёный, содержит специи и раздражает слизистую. В ремиссии гастрита допускается лишь немного постного паштета без специй, но в большинстве лечебных диет этот продукт ограничивают, чтобы не спровоцировать обострение.
• Сахарный диабет: Хотя паштет почти не содержит углеводов, при диабете 2 типа его не рекомендуют. Калорийный и жирный паштет способствует набору веса и ухудшает профиль холестерина, что опасно для диабетиков. В диетах для диабета предпочтительно постное мясо вместо паштетов.
• Подагра: Печень и паштеты из неё – богатейший источник пуринов, повышающих уровень мочевой кислоты. При подагре такие продукты строжайше запрещены, чтобы не вызывать приступы. Больным подагрой нужно исключить печёночный (и рыбный) паштет из рациона.
• Ожирение: Паштет не подходит при похудении. Из-за высокой калорийности его употребление мешает снижению веса. Рекомендуется исключить паштеты и другие жирные закуски при избыточном весе. Допустимы лишь редкие уступки в виде диетического варианта паштета из птицы без масла.
• Беременность: Будущим мамам лучше избегать любых паштетов. Печёночный паштет содержит слишком много витамина A, избыток которого вреден для плода. Ко всему, паштеты (особенно охлаждённые) могут быть заражены листерией – бактерией, опасной для беременных и малыша. Поэтому врачи советуют полностью отказаться от паштета на время беременности.
• Дети: Детям до 2–3 лет паштет давать не следует – для них это тяжелый продукт с избытком соли и витаминов. В старшем возрасте можно понемногу вводить домашний паштет, но скорее как лакомство. Детскому организму достаточно 1–2 чайных ложек паштета изредка, упор лучше делать на отварное мясо и печень в составе детских блюд.

Источники

1. Паштет из куриной печени: чем полезен и кому нельзя. Кубань 24.
2. Как правильно выбрать паштет. ГОСТПП.
3. Печёночный паштет: польза и вред. Food.ru.
4. Паштет мясной: калорийность и состав. Calorizator.
5. Шпроты: пищевая ценность. Calorizator.
6. Паштет печёночный. Пищевой справочник.
7. В Росконтроле рассказали, почему не стоит покупать паштет. ВГороде.
8. Польза говяжьей печени и её вред для здоровья. Роскачество.
9. Питание при атеросклерозе. Vidal.
10. Трансжиры. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ).
11. Foods to avoid in pregnancy. Tommy’s.
12. Что нельзя есть при подагре. МегаАптека.
13. Рекомендации по питанию при диабете. Novo Nordisk.
14. Печёночный паштет ПП: рецепт. Calorizator.
15. Рецепты из печени для повышения гемоглобина. Зелёная газета.
16. Эндокринолог рассказал об опасности трансжиров. Известия.
17. Можно ли паштет при гастрите. Ответы Mail.ru.
18. Диета №2 при заболеваниях желудка. ProfMedHelp.
19. Как правильно питаться при гастрите. Санаторий «Горный».
20. Питание при подагре. MEIR.
21. Подагра: причины, симптомы, питание. Невроцель.
22. Диета при подагре. ПУДП.
23. Ножки курицы в сливочно-чесночном соусе. Меню недели.

*Статья носит информационный характер. Для профессиональной помощи обратитесь к специалисту.*

Специально для repclinica.ru