Глютен
Описание
Глютен (от лат. gluten — «клей») — это сложный комплекс растительных белков, содержащийся в злаках. С биохимической точки зрения, это смесь двух основных белковых фракций: глютенинов и проламинов (последние являются токсичным компонентом для людей с определёнными заболеваниями).
1. Биохимия и источники
| Злак | Основной проламин (токсичная фракция) | Название белкового комплекса |
|---|---|---|
| Пшеница | Глиадин | Глютен (в узком смысле) |
| Рожь | Секалин | — |
| Ячмень | Гордеин | — |
| Овёс* | Авенин | — |
Овёс: Чистый, незагрязнённый овёс не содержит глиадина, но содержит авенин, который у небольшого процента больных целиакией также может вызывать иммунную реакцию. Основная проблема овса — перекрёстное загрязнение глютеносодержащими злаками при выращивании и обработке.
Свойства: Глютенины придают тесту эластичность, а проламины — вязкость и тягучесть. Именно эта комбинация создаёт уникальную структуру теста, способную удерживать пузырьки газа при брожении, что даёт пышную выпечку.
2. Физиологическая роль и переваривание
У здорового человека глютен расщепляется ферментами в ЖКТ до пептидов и аминокислот, которые всасываются. Однако глиадин обладает особыми свойствами:
- Он богат аминокислотами пролином и глутамином, что делает его устойчивым к полному расщеплению протеазами ЖКТ.
- Образующиеся крупные пептидные фрагменты могут:
- Усиливать выработку зонолина — белка, регулирующего проницаемость кишечного барьера. Это может приводить к синдрому «дырявого кишечника» (повышенной проницаемости) даже у здоровых людей при избыточном потреблении.
- У людей с генетической предрасположенностью запускать иммунные реакции, ведущие к целиакии или чувствительности к глютену.
3. Заболевания, связанные с глютеном
| Заболевание | Механизм | Основные маркеры/диагностика |
|---|---|---|
| 1. Целиакия | Аутоиммунное заболевание. Глиадин запускает иммунную атаку против собственной ткани кишечника (через тканевую трансглутаминазу). | Anti-tTG IgA, биопсия с атрофией ворсинок, генетика (HLA-DQ2/DQ8). Пожизненная строгая БГД. |
| 2. Аллергия на пшеницу | Классическая IgE-опосредованная аллергия на белки пшеницы (в т.ч. глютен). | Кожные прик-тесты, специфические IgE. Исключение пшеницы. |
| 3. Нецелиакийная чувствительность к глютену (НЦЧГ) | Не аутоиммунное, не аллергическое состояние. Симптомы схожи с СРК, механизм до конца не ясен (возможна иммунная реакция врождённого иммунитета, влияние FODMAPs). | Диагноз исключения. Антител и атрофии нет, но симптомы улучшаются на БГД. |
| 4. Герпетиформный дерматит Дюринга | Кожная форма целиакии. Аутоиммунная реакция с отложением IgA в дерме. | Биопсия кожи (IgA-депозиты), антитела к tTG/eTG. БГД. |
| 5. Атаксия, связанная с глютеном | Неврологическое проявление. Аутоантитела поражают мозжечок. | Антитела к tTG 6 типа, МРТ. БГД может помочь. |
4. Современный контекст: мода vs. необходимость
- Безглютеновая диета (БГД) — единственное лечение для больных целиакией и дерматитом Дюринга. Для них это вопрос здоровья, а не выбора.
- «Модная» БГД: В последние годы БГД стала популярным трендом для «оздоровления», «похудения» или без диагностированных заболеваний. Исследования не подтверждают её пользу для здоровья обычных людей.
- Потенциальные риски БГД для здоровых:
- Дефицит витаминов группы B, железа, клетчатки (глютенсодержащие крупы часто обогащаются).
- Высокий гликемический индекс многих безглютеновых продуктов (используется рафинированная рисовая мука, крахмалы).
- Выше стоимость продуктов.
- Социальные ограничения.
5. Где содержится и где может скрываться? (Практическое руководство)
| Категория | Очевидные источники | Скрытые источники (примеры) |
|---|---|---|
| Хлеб и выпечка | Пшеничный, ржаной хлеб, торты, печенье. | — |
| Макаронные изделия | Паста из пшеницы. | — |
| Крупы и каши | Манная, перловая (ячмень), пшеничная, булгур, кускус. | Овсянка (если не маркирована «без глютена»). |
| Полуфабрикаты и соусы | — | Колбасы, сосиски, крабовые палочки, соевый соус, кетчупы, готовые соусы, бульонные кубики. |
| Напитки | Пиво, квас. | Некоторые ликёры, водка из пшеницы. |
| Прочее | — | Некоторые лекарства, БАДы, витамины (в качестве наполнителя), помада, зубная паста, пластилин. |
Безопасные злаки (по природе): Рис, гречка, кукуруза, пшено (просо), киноа, амарант, сорго, теф.
6. Диагностика: важно!
Нельзя начинать безглютеновую диету до полного обследования! Иначе серологические тесты и биопсия могут дать ложноотрицательный результат. Диагностический алгоритм начинается с анализа на антитела к тканевой трансглутаминазе (anti-tTG IgA) на фоне обычного глютенсодержащего питания.
Ключевые выводы
- Глютен — это не яд, а нормальный пищевой белок для большинства людей. Проблемы возникают только при специфических нарушениях иммунитета или пищеварения.
- Целиакия — серьёзное аутоиммунное заболевание, а не пищевая прихоть. Диагноз требует подтверждения антителами и биопсией.
- Нецелиакийная чувствительность к глютену (НЦЧГ) существует, но это диагноз исключения, и её распространённость часто преувеличивается.
- Безглютеновая диета жизненно необходима примерно для 1% населения (больные целиакией). Для остальных её польза не доказана, а потенциальные риски (дефицит нутриентов, стоимость) — существенны.
- Самодиагностика и самолечение опасны. При подозрении на непереносимость — обратитесь к гастроэнтерологу для корректного обследования.
Статьи по теме
